Чем полезен костный бульон и как правильно его приготовить: пошаговая инструкция
Костный бульон называют суперфудом. Выяснили у экспертов, действительно ли он настолько полезен и кому стоит включить его в рацион, а кому лучше отказаться. Узнали лайфхаки, как и из чего приготовить наваристый, самый вкусный и ароматный — делимся рецептом.
В последнее время все только и говорят, что о костном бульоне. Его продают в магазинах здорового питания, варят дома, диетологи и нутрициологи рассказывают про его пользу, а фуд-блогеры делятся секретами приготовления. Если раньше бульон на костях готовили из экономии, то сегодня это ЗОЖ и модный тренд. Рассказываем, что такого в этом продукте, какую пользу он приносит здоровью, действительно ли он может улучшить состояние кожи и волос, и главное — как правильно варить его.
Нутрициолог
Клинический нутрициолог
Чем полезен костный бульон
Костный бульон имеет более густую консистенцию и более насыщенный вкус, чем обычный мясной, потому что в процессе варки часть коллагена из костей, хрящей и сухожилий превращается в желатин. А ещё в нём намного больше полезных веществ в высокой концентрации.
Костный бульон можно назвать функциональным продуктом. Это тот продукт, который оказывает благоприятное воздействие на здоровье человека и может регулировать определённые состояния, улучшать качество здоровья, способствовать скорейшему выздоровлению после болезней, нивелировать какие-то неприятные состояния в организме, компенсировать дефициты. Костный бульон полезен в первую очередь для суставов, для кожи, для пищеварения.Он содержит коллаген, минералы, витамины и полный набор аминокислот. Он очень легко усваивается, потому что белки в костном бульоне при длительной варке уже расщеплены.
Костный бульон считается суперфудом, поскольку имеет высокую нутритивную плотность (концентрация питательных веществ на 1 ккал). Хрящи и жилы содержат множество питательных веществ, которых нет в мышцах. Поэтому считается, что костный бульон, в отличие от обычного мясного, будет содержать в большом количестве полезные вещества.
Какие именно вещества из костного бульона будут полезны организму:
- Коллаген — белок соединительной ткани, обеспечивающий прочность и эластичность связок, сосудов, кожи, сухожилий, хрящей. Это самый распространённый белок в организме, он участвует в образовании кератина — основного белка волос и ногтей.
- Глутамин — аминокислоту, восстанавливающую слизистую оболочку кишечника. Это обеспечивает его барьерную функцию и укрепляет иммунитет.
- Минералы для поддержания костной ткани — кальций, фосфор, калий, натрий, магний.
- Глюкозамин — аминосахарид, участвующий в синтезе и регенерации хрящевой ткани.
- Гликозаминогликаны — полисахариды, к которым относятся гиалуроновая кислота, хондроитин-4-сульфат, хондроитин-6-сульфат, хондроитин. Эти вещества входят в состав межклеточного вещества соединительной ткани и вместе с коллагеном формируют межклеточный матрикс, обеспечивают тургор тканей.
- Насыщенные жиры, а именно, холестерин — предшественник всех стероидных гормонов, питательное вещество для нейронов, компонент клеточных мембран.
Уходовые средства с коллагеном — упругость и гладкость кожи:
Из чего лучше варить костный бульон
Костный бульон можно купить в магазине — и не ждать как минимум полдня, когда он сварится. Но лучше всего приготовить его дома самостоятельно. В этом случае вы точно будете знать, из чего он и что в нём нет ничего лишнего.
Идеальный бульон получается из рубленных костей с большим содержанием соединительной ткани — это суставы, хрящи, копыта, хвосты, лапы.
Что можно использовать для бульона:
- говядина — суповой набор, «сахарные» кости (трубчатые с мозгом), бычьи хвосты, ноги (голяшки), суставы;
- баранина — суставные и «сахарные» кости, грудинка, голяшка (лодыжку), шейная часть;
- свинина — ножки (рульки), уши, хвосты, словом всё, что подходит для холодца;
- птица (курица, индейка, утка): лапки, спинки, шейки, хребет;
- рыба: головы, хребты, плавники, хвосты.
При варке рыбу не смешивают с костями животных, а вот птицу и говядину, свинину или баранину можно сочетать. В этом случае у бульона получается очень интересный вкус.
Критически важным является качество сырья. Не любые кости можно взять и сварить из них полезный бульон. При долгой варке вываривается всё, что содержится в костях, и все то, что животное «накопило» за период своей жизни. Поэтому выбирайте качественные продукты. Если рыбу — то дикую, мясо и птицу — фермерские, от животных на травяном откорме и свободном выгуле.
Как долго варить костный бульон
Бульон из говядины, баранины, свинины, птицы варят от 12 до 24 часов (чем больше, тем лучше). Рыбный — обычно в течение 3-4 часов. Так как приготовление — это процесс длительный, то удобно использовать мультиварку. Важно, чтобы костный бульон не варился с бульканьем, а медленно томился на плите.
Как приготовить костный бульон: пошаговый рецепт
Ингредиенты
- кости (1,5–2 кг);
- вода фильтрованная (чтобы покрыла кости на 5–7 см);
- 2 ст. ложки яблочного уксуса — содержащаяся в нём кислота «вытягивает» минералы из костей в бульон;
- соль по вкусу;
- 1-2 моркови среднего размера;
- 2 луковицы (лучше с шелухой — в ней содержится антиоксидант кверцетин);
- опционально — сельдерей (1-2 стебля), лавровый лист, чёрный перец горошком и другие специи по вкусу.
Приготовление
- Кости промойте и обсушите. Если есть время — перед варкой лучше «поджарить» их в духовке при температуре 180-200°С в течение часа. Это вытопит лишний жир. Также бульон получится более ароматным и вкусным.
- Переложите кости в кастрюлю, залейте водой, добавьте уксус. Доведите до кипения на среднем огне. Если хотите, чтобы костный бульон получился более прозрачным, снимите пенку.
- Уменьшите огонь до минимального и томите бульон под крышкой минимум 12 часов. Воду можно подливать по мере выкипания.
- Примерно за час до окончания приготовления бульона добавьте овощи и специи.
- Остывший бульон процедите.
Если вы хотите добавить зелень — лучше нарезать её не в кастрюлю (так бульон быстрее испортится), а непосредственно перед употреблением в тарелки.
Как употреблять костный бульон
Костный бульон можно использовать как основу для супов, как отдельный продукт или полезный перекус (например налить в термос и взять на работу). Остывший бульон можно разлить в контейнеры и заморозить. Если в холодильнике он хранится в среднем до 5-6 дней, то в морозилке — до 6 месяцев.
Диетологи отмечают, что костный бульон хорошо переносится за счёт лёгкого усвоения. Но это продукт системного действия. Заметный эффект будет при его регулярном включении в рацион, а не от разового употребления.
Эффект от употребления костного бульона у каждого человека будет разный: состояние организма и «места», где требуются аминокислоты для «сборки» собственных белков, индивидуальны. Этот продукт не лечит суставы напрямую, а обеспечивает строительным материалом там, где его не хватает. В связи с этим единых рекомендаций по употреблению нет — все зависит от состояния организма и диетологических целей. Например, для заживления кишечника бульон можно употреблять в небольшом количестве 2-3 раза в день и до тех пор, пока не станут заметны улучшения в работе ЖКТ. В профилактических целях, если с белковым обменом всё в порядке, одного раза в день будет достаточно.
Действительно ли костный бульон улучшает состояние кожи и волос
Костный бульон — отличный источник коллагена, главного строительного белка нашей кожи, отвечающего за её эластичность и упругость. Его количество с возрастом уменьшается. Поэтому, казалось бы, отличная идея — обеспечить кожу коллагеном извне. Однако не всё так просто. Во-первых, при варке коллаген распадается до желатина и аминокислот. Из них организм может синтезировать собственный коллаген. Однако помимо кожи и волос он и аминокислоты также очень нужны другим органам. И если они жизненно важные — то организм направит нутриенты в первую очередь туда, а коже и волосам они уже достанутся по остаточному принципу.
При нагревании коллаген распадается до желатина, содержащего аминокислоты пролин, гидроксипролин и глицин. А эти аминокислоты организм уже будет использовать на свое «усмотрение».
Коллаген требуется не только коже и волосам, но и внутренним органам. И мы, находясь в возрасте 30+, если не придерживаемся здорового питания, не поддерживаем уровень белка, все имеем дефицит коллагена. И костный бульон, попадая в желудочно-кишечный тракт, идёт на нужды внутри организма. И только в последнюю очередь организм направит его в кожу, в волосы, так, чтобы был виден эффект. Поэтому завышенных ожиданий строить не нужно.
Какие есть противопоказания к употреблению костного бульона
При всей пользе костный бульон не относится к тем продуктам, которые можно есть (точнее пить) всем. В некоторых случаях его придётся употреблять ограниченно или отказаться совсем.
В костном бульоне высокий уровень пуринов — веществ, повышающих уровень мочевой кислоты в организме. Это, в свою очередь, может вызвать совершенно обратный эффект — ухудшение состояния суставов вплоть до развития подагры. Следовательно, людям, уже имеющим подагру, костный бульон употреблять не нужно. Также ограничение распространяется на людей, имеющих патологии почек и мочекаменную болезнь. Из-за большого количество натрия употребления костного бульона нужно ограничивать тем, у кого есть артериальная гипертония. Также в нём много холестерина, поэтому людям, имеющим проблемы с липидным обменом или сердечно-сосудистые заболевания, нужно употреблять его с осторожностью. Из-за высокого содержания гистамина костный бульон может усиливать симптомы у тех, кто страдает аллергическими реакциями.
У костного бульона есть противопоказания, как и у любого продукта. Во-первых, я бы не рекомендовала его совсем маленьким детям. Если готовить для ребёнка бульон, то лучше менее наваристый и из птицы. Также костный бульон противопоказан при подтверждённой мочекаменной болезни и подагре. Я бы рекомендовала проверить состояние почек, так как в костном бульоне много пуринов. И при заболеваниях почек такой продукт лучше строго ограничить в рационе либо отказаться от него вообще.
Комментарии проходят предварительную модерацию