Правда ли, что глютен вреден для здоровья? Всё о самом неоднозначном белке
Глютен — одна из самых спорных позиций в составе продуктов. Одни боятся и избегают его, а другие — спокойно собирают целый рацион из хлеба, пасты и булок. Вместе с нутрициологом Ольгой Яблоковой выяснили, что это за компонент, где он скрывается, кому действительно стоит его избегать и есть ли смысл отказываться от глютена «на всякий случай».
Что такое глютен
Глютен — это группа растительных белков, которые содержатся в злаках: пшенице, ржи и ячмене. Ещё его можно встретить под названием «клейковина» и неспроста: при контакте с водой и замешивании теста белки глютена образуют эластичную сеть. С её помощью при выпекании тесто удерживает воздух и не разваливается. Так что мягкий свежий хлеб или воздушная булочка — это во многом заслуга глютена.
В каких продуктах содержится глютен
Основные источники глютена — это злаки: пшеница, рожь и ячмень. Все продукты на их основе автоматически становятся его источниками. Это не только хлеб и булочки, но и макароны, печенье, пироги. Многие крупы сделаны из глютеновых злаков — манка, булгур, перловка, кускус.
Продукты, которые содержат глютен
Сложность в том, что глютен содержится не только в очевидных продуктах: хлебе, выпечке и макаронах. В пищевой промышленности его часто используют как вспомогательный компонент: он помогает сделать текстуру более плотной, однородной и кремовой. Встретить его можно там, где не ожидаешь:
- соусы и заправки;
- колбасы и сосиски;
- полуфабрикаты;
- десерты и мороженое;
- приправы;
- готовые завтраки.
Уходовые средства с пшеницей:
В каких продуктах нет глютена
Глютен содержится во многих любимых нами продуктах, но не стоит судорожно искать его абсолютно во всём. Овощи, фрукты, молочка, мясные и рыбные продукты без обработки — безопасная от глютена зона. Именно из них, как правило, формируется безглютеновый рацион — например, для тех, у кого непереносимость.
- Овощи и фрукты — можно спокойно есть огурцы, помидоры, перцы, яблоки, груши и многое другое.
- Мясо, рыба, яйца — не содержат клейковину при условии, что в них не добавлены соусы или панировка.
- Молочные продукты — безопасны, если в составе нет добавок и загустителей.
- Безглютеновые крупы — рис, гречка, кукуруза, пшено, киноа, амарант и просо.
- Орехи — фундук, миндаль, грецкие, кешью. Но только в чистом виде — без специй и глазури.
Продукты, которые не содержат глютен
Чем опасен глютен для организма человека
Для здорового человека глютен сам по себе не представляет вреда. Важнее не сам факт его наличия, а общий состав рациона. Если в нём много выпечки и переработанных продуктов, то основной вред наносит именно избыток быстрых углеводов и недостаток клетчатки. Такой подход к питанию напрямую влияет на самочувствие.
Несбалансированный рацион может спровоцировать:
- тяжесть после еды;
- вздутие и повышенное газообразование;
- нестабильный стул;
- скачки энергии.
Полезные перекусы на замену сладостям:
Кому нельзя глютен
Глютен категорически нельзя людям с заболеваниями, при которых организм специфически реагирует на клейковину.
Целиакия
Это заболевание, при котором глютен не переваривается полностью и повреждает слизистую тонкого кишечника. Иммунная система воспринимает глютен как угрозу и атакует клетки тонкой кишки, вызывая их гибель. Последствия для организма неутешительные:
- страдают ворсинки кишечника;
- ухудшается всасывание питательных веществ;
- появляются боли, диарея, вздутие.
Единственный способ контролировать состояние — полностью и пожизненно исключить глютен.
Аллергия на глютен
В этом случае организм воспринимает глютен как опасный белок и реагирует на него как на аллерген. Симптомы разные, но очень выраженные:
- кожные высыпания;
- зуд;
- проблемы с дыханием;
- сильный дискомфорт в животе.
При аллергии тоже рекомендуют отказаться от глютена полностью, так как реакция может быть очень серьёзной и привести к анафилактическому шоку.
Средства для ухода за чувствительной и раздраженной кожей:
Чувствительность к глютену
Это менее критичное, но самое распространённое состояние. У человека нет целиакии или аллергии, но после продуктов с глютеном появляются неприятные симптомы: вздутие, тяжесть, ощущение «тумана» в голове.
Как выявляют целиакию и аллергию
Самостоятельно обнаружить у себя специфическую реакцию на глютен непросто — симптомы могут пересекаться с другими проблемами ЖКТ. Можно лишь предположить, а затем пройти дополнительное обследование и подтвердить диагноз.
Подозрение на целиакию может возникнуть, если есть:
- хроническая диарея или нестабильный стул;
- вздутие и боли в животе;
- дефициты витаминов и микроэлементов;
- потеря веса;
- задержка роста (у детей).
Чтобы подтвердить или опровергнуть диагноз, сдают кровь на специфические антитела, которые вырабатываются при целиакии. Если анализы показывают высокую вероятность, следующий этап — гастроскопия и биопсия, которые покажут, в каком состоянии находятся ворсинки тонкого кишечника. Именно повреждение слизистой — ключевой признак целиакии.
В случае с аллергией всё проще — реакция на глютен быстрая и более характерная. Для диагностики сдают анализ крови на антитела к белкам пшеницы, а затем берут кожные аллергопробы. Для этого на предплечье наносят каплю аллергена и смотрят на реакцию: появляется ли покраснение или волдырь и насколько они выражены.
Стоит ли беспокоиться о глютене
Отказываться от глютена имеет смысл только в тех случаях, когда на это есть причины — подтвержденная целиакия, аллергия или выраженная индивидуальная реакция с неприятными симптомами. Если после продуктов с глютеном регулярно появляется дискомфорт — это повод обратиться к врачу и пройти диагностику. Важно гадать самостоятельно, а подтвердить или исключить проблему с помощью специалиста.
Главное правило: питание должно быть сбалансированным и комфортным. Еда не должна вызывать неприятные симптомы и негативно сказываться на здоровье. Сбалансированная тарелка, в которой достаточное количество белка, полезных жиров и сложных углеводов, зелень и овощи — залог энергии и долголетия.
Комментарии проходят предварительную модерацию