Ферментация в домашних условиях: топ-7 рецептов полезных ферментированных продуктов
Приготовить суперфуд дома? Нет ничего проще, если речь идёт о ферментированных продуктах. Поговорили с экспертом, почему их надо включить в рацион, и собрали семь пошаговых рецептов — простых, вкусных и при этом очень бюджетных. Никаких экзотических ингредиентов искать не придётся.
В последнее время о пользе ферментированных продуктов говорят много. То, что наши предки открыли тысячи лет назад как способ сохранить урожай, сегодня стало одним из ключевых элементов здорового рациона. Квашеная капуста, кефир, кимчи, комбуча — эти продукты не просто вкусны, но ещё и очень полезны. И приготовить их в домашних условиях может каждый.
Что такое ферментация и как она происходит
Главные участники процесса ферментации — различные виды полезных грибков и бактерий. Простыми словами, это контролируемое брожение, при котором исходные продукты не портятся, а приобретают новые полезные свойства. В ходе этого процесса микроорганизмы превращают крахмал и сахара, содержащиеся в них, в молочную кислоту, спирт или другие органические соединения.
Ещё много веков назад люди использовали ферментацию для консервирования продуктов. Этот метод может продлить срок годности еды на месяцы. Нашим бабушкам и прабабушкам были прекрасно известны тонкости ферментации — рецепты квашеной капусты, мочёных яблок, соленых огурцов и помидоров передавались от поколения к поколению. И сегодня они приобретают новую жизнь.
Чем полезны ферментированные продукты
Ферментированные продукты не случайно считают суперфудами. Их польза для здоровья изучается учеными давно и доказана многочисленными исследованиями.
- Ферментированные продукты содержат пробиотики — полезные бактерии, поддерживающие микрофлору кишечника. А содержащаяся в ферментированных овощах и других растительных продуктах клетчатка — пребиотик, пища для этих полезных бактерий.
- Органические кислоты и другие полезные соединения, образующиеся в процессе ферментации, улучшают переваривание пищи, усвоение белков, сложных углеводов, витаминов и минералов.
- Также участвующие в ферментации микроорганизмы качественно меняют состав исходных продуктов, например преобразовывают содержащиеся в них жиры в более полезные формы и синтезируют витамины.
- Учёные отмечают, что регулярное употребление ферментированных продуктов может положительно влиять на иммунитет, снижать риск развития сахарного диабета и ряда других заболеваний.
Как приготовить ферментированные продукты дома: основные правила
Приготовление ферментированных продуктов в домашних условиях — процесс достаточно простой. Ферментировать можно практически всё: овощи, фрукты, ягоды, фрукты, мясо, рыбу, молоко, семена.
- Во многих рецептах используется соль — она создаёт идеальную среду для роста молочнокислых бактерий и предотвращает развитие плесени и гнили. Используйте крупную соль без йода, обычную или более богатую минералами каменную: некоторые формы йода могут тормозить процесс ферментации.
- Если рецепт предусматривает добавление воды — лучше брать остывшую кипячёную или фильтрованную.
- В некоторых рецептах можно встретить совет добавить немного сахара. Это не просто для вкуса: он ускоряет процесс брожения и ферментация происходит быстрее.
- По желанию можно добавить различные специи и пряности: перец горошком, лавровый лист, укроп, чеснок, имбирь, семена горчицы, а также листья хрена, смородины или вишни.
- А вот уксус добавлять ни в коем случае нельзя: это остановит процесс ферментации, так как уксусная кислота блокирует рост бактерий. Поэтому маринованные огурцы или помидоры ферментированными назвать нельзя.
- Процесс ферментации может длиться от пары дней до нескольких недель в зависимости от участвующих в нём микроорганизмов, самих продуктов, температуры: в тепле брожение идёт быстрее. Самое главное — не передержать в тёплом месте ферментированные заготовки и хранить их потом в холодильнике, чтобы они не закисли.
1. Квашеная капуста с яблоками и виноградом
Столь любимая нашими бабушками квашеная капуста — один из самых доступных и полезных ферментированных продуктов. Она богата витамином С, пробиотиками и клетчаткой, хрустящая текстура и кисловатый вкус делают её идеальным гарниром. Важный момент: квасят только поздние сорта. Если заквасить среднеспелый или ранний — капуста не получится такой хрустящей.
Ингредиенты:
- Капуста белокочанная — вилок весом 1,5–2 кг
- Морковь — 1–2 штуки
- Кислые яблоки — 2 штуки
- Светлый виноград без косточек — 150 г
- Соль крупная каменная — 2 столовые ложки
- Сахар — 1 чайная ложка.
Приготовление:
- Капусту нашинковать тонкой соломкой, отложив пару верхних листов. Морковь натереть на крупной тёрке. У яблок удалить сердцевины и порезать их тонкими ломтиками.
- В большой кастрюле смешать капусту с солью и сахаром. Хорошо перетереть руками, пока не появится сок.
- Добавить морковь, виноград, яблоки и перемешать. Положить сверху отложенные листья, поверх них — большую тарелку с грузом и оставить при комнатной температуре на 3–5 дней. Раз в день протыкать капусту деревянной палочкой до дна, чтобы выпускать газ.
- Когда капуста приобретёт приятный кисловатый вкус, переложить её в чистые банки и убрать в холодильник.
2. Домашнее кимчи из пекинской капусты с имбирём и дайконом
Кимчи — национальное корейское блюдо, которое покорило весь мир. Его готовят из разных овощей, но чаще всего из пекинской капусты. Кимчи можно есть как отдельную закуску, добавлять в салаты, рагу, в Южной Корее также очень популярен острый суп кимчи чигэ.
Ингредиенты:
- Пекинская капуста — кочан весом 1–1,5 кг
- Морковь — 1 большая
- Дайкон — 1 штука среднего размера
- Чеснок — 1 головка
- Корень имбиря — кусочек длиной 3,5-4,5 см
- Соль — 100 г
- Сахар — 2 столовые ложки
- Перец молотый красный — 3–4 столовые ложки
- Рыбный соус — 3 столовые ложки
- Рисовая мука — 2 столовые ложки.
Приготовление:
- Пекинскую капусту нарезать кусками по 3–4 см, пересыпать солью и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре. Нужно периодически перемешивать её для равномерной засолки.
- Пока капуста солится, сделать заправку для неё. Для этого нужно размешать муку в 1,5 стакана воды, поставить на плиту на огонь. Когда вода закипит, добавить сахар и варить на медленном огне пару минут.
- Пока заправка остывает, натереть на мелкой терке или пропустить через пресс очищенные чеснок и имбирь. Морковь и дайкон очистить и тонко натереть на овощерезке как для моркови по-корейски.
- Добавить к остывшей жидкости чеснок, имбирь, морковь, дайкон, рыбный соус и молотый перец в заправку, хорошо перемешать.
- Просолившуюся капусту хорошо промыть под краном, дать стечь воде и отжать руками.
- Выложить капусту в контейнер или миску, перемешать с остальными ингредиентами и утрамбовать. Так как заправка очень острая и жгучая, лучше делать это в перчатках. Сверху поставить тарелку с грузом.
- Оставить кимчи ферментироваться при комнатной температуре на двое суток. Когда она приобретет характерный пряно-острый вкус с легкой кислинкой, убрать в холодильник.
3. Солёные огурцы с лимоном
Ферментированные огурцы — это те самые солёные огурцы, которые наши прапрабабушки заквашивали в бочках. Если вы хотите, чтобы они получились особенно хрустящими, замочите овощи на 2-3 часа в холодной воде перед засолкой. А лимон с цедрой придадут классической домашней заготовке более интересный вкус и аромат.
Ингредиенты:
- Огурцы небольшого размера — 1 кг
- Чеснок — 4 зубчика
- Лимон — 2-3 кружочка
- Лимонная цедра — 1 столовая ложка
- Зонтики укропа — 2-3 штуки
Для заливки из расчёта на 1 л воды: соль крупная нейодированная — 2 столовых ложки с горкой, сахар — 2 чайных ложки, перец чёрный горошком — 6 штуки.
Приготовление:
- Выложить помытые огурцы в чистую банку, предварительно положив на её дно зонтики укропа и очищенный и порезанный на 2-3 части чеснок. Между овощами положить разрезанные на половинки и ошпаренные крутым кипятком кружочки лимона
- Залить огурцы холодной кипячёной водой так, чтобы она покрыла их сверху на 4-5 сантиметров.
- Слить воду в кастрюлю, подогреть до 45–50°С. Добавить соль и сахар, горошины перца.
- Посыпать огурцы сверху цедрой и залить рассолом. Сверху придавить грузом. Оставить на двое суток в тёплом месте, после чего убрать в холодильник.
4. Ферментированная морковь с имбирём, чесноком и специями
Она не такая острая, как любимая многими морковь по-корейски, и при этом очень вкусная, с приятным пряным вкусом. Чем слаще корнеплод — тем вкуснее получится блюдо. Но можно схитрить, добавив побольше сахара.
Ингредиенты:
- Морковь — 1 кг
- Корень имбиря — кусочек длиной 3-4 см
- Чеснок — 2 зубчика
- Для заливки из расчёта на 1 л воды: соль крупная нейодированная — 3 столовых ложки , сахар — 1 чайная ложка, перец душистый горошком — 3-4 штуки, звёздочки гвоздики — 3 штуки.
Приготовление:
- Морковь почистить и натереть на овощерезке с насадкой для корейской моркови.
- Очищенные имбирь и чеснок натереть на мелкой терке или пропустить через пресс. Перемешать их с морковью и выложить в простерилизованную банку.
- Приготовить рассол, довести его до кипения, дать остыть, чтобы он был горячим, но не обжигающим, и залить морковь. Рассол должен покрывать её на 1,5-2 см.
- Сверху придавить морковь грузом и поставить в тёплое место для ферментации на 3-5 дней. Раз в день протыкать овощи деревянной палочкой до дна, чтобы выпускать газ. Когда ферментация закончится и морковь приобретёт приятный кисловато-пряный вкус, убрать банку в холодильник.
5. Домашний кефир
Домашний кефир можно сделать из любого молока, в том числе растительного, например кокосового. Самое главное — не нагревать его слишком сильно, иначе живые бактерии погибнут. Для приготовления нужны всего два ингредиента.
Ингредиенты:
- Молоко — 1 литр
- Кефирные зёрна — 3 столовые ложки или 1 пакетик сухой кефирной закваски.
Приготовление:
- Молоко подогреть до температуры 35-37°C (если оно сырое, вскипятить и остудить).
- Перелить тёплое молоко в чистую стеклянную банку.
- Добавить кефирные зёрна или закваску, хорошо перемешать.
- Накрыть банку марлей и оставить в тёплом месте на 12–24 часа (чем дольше будет заквашиваться молоко, тем более густым и кислым получится кефир). Готовый кефир останется убрать в холодильник. Если использовали зёрна — его нужно будет предварительно процедить.
6. Ферментированная свёкла
Заквасить можно не только капусту, но и свёклу. Чем она слаще — тем будет вкуснее. Ферментированный корнеплод становится отличной закуской, также его можно класть в салаты. А если добавить чёснок — свёкла приобретёт пикантную остроту.
Ингредиенты:
- Свёкла — 1 кг
- Чеснок — 5-6 зубчиков
- Лавровый лист — 2 штуки
- Перец душистый горошком — 5-6 штук
- Перец чёрный горошком — 3-4 штуки
- Соль крупная нейодированная — из расчёта 3 столовых ложки на 1 л воды.
Приготовление:
- Помытую и очищенную свёклу нарезать кружочками толщиной 5-6 мм. Если корнеплоды большие, кружочки можно дополнительно разрезать пополам. Очищенный чеснок нарезать тонкими дольками.
- Положить на дно чистой банки лавровый лист, горошины перца. Сверху выложить свёклу, прослаивая её равномерно чесноком. Чуть утрамбовать и оставить на 4-5 часов в тёплом месте, чтобы свёкла дала сок.
- Воду подогреть, чтобы она стала тёплой, растворить в ней соль. Залить получившимся рассолом свеклу, чтобы она была покрыта жидкостью.
- Поставить банку в миску: при ферментации жидкость может сильно пениться и выливаться через края банки. Кваситься свёкла будет 10-14 дней. Все это время держите её при комнатной температуре, но не на свету. Когда она будет готова — уберите в холодильник.
7. Мочёные яблоки со специями и мёдом
Мочёные яблоки — еще один традиционно русский вариант ферментированных фруктов. Они получаются кисло-сладкими, очень ароматными. Лучше всего ферментировать плоды с плотной мякостью: слишком мягкие получаются менее вкусными. Идеально подходит «Антоновка» и подобные поздние сорта. Выбирайте только крепкие яблоки, без помятых бочков и повреждений на кожуре.
Ингредиенты:
- Яблоки — 3 кг
- Вода — 3 литра
- Мёд — 5 столовых ложек
- Соль крупная нейодированная — 3 столовые ложки
- Душистый перец горошком — 5-6 штук.
- Листья смородины и вишни — по 5-6 штук.
- Корица — 1 палочка
- Звёздочки гвоздики и бадьяна — по 3-4 штуки
- Мята — 4-5 веточек
- Ржаная мука — 0,5 стакана.
Приготовление:
- Листья и мяту помыть и обдать кипятком.
- Вымытые яблоки выложить в чистую большую кастрюлю, на дно её предварительно положить половину листьев и мяты, специи. Оставшиеся листья и мяту выложить сверху яблок.
- Воду немного подогреть до 40-45°C, растворить в ней мед, добавить соль, муку и хорошо перемешать венчиком, чтобы мука не комковалась.
- Остудить жидкость и залить яблоки. Сверху поставить большую тарелку или блюдо с грузом. Ферментироваться плоды при комнатной температуре будут 7-10 дней. Когда они приобретут характерный для мочёных яблок кисло-сладкий вкус, уберите кастрюлю в холодильник.
Комментарии проходят предварительную модерацию